Sabes de cocina?: Test de Cocina en el foro de Gastronomía:

1-¿Qué es Saccharomyces cerevisiae?
Es un hongo unicelular, utilizando en gastronómia (especialmente en panificación) como agente
leudante biologico, este hongo (conocido como Levadura de Cerveza), produce la fermentación
alcoholica produciendo Dioxido de Carbono (CO2) que hara crecer en volumen de la masa ya que
este quedara atrapado por la red de glutem que formara un correcto amasado de la masa.
También producira alcohol etilico, este ultimo se evaporara durante la cocción, el CO2,
dara al pan el volumén final.

2-Nombre 3 geledificantes
Pectinas, gelatina, agar-agar

3-¿Como pueden ser los agentes leudantes?
Pueden ser: Biologicos, fisicos y quimicos.

4-¿Que es la mise en place? ¿Como puede ser?
Es la reunion y la instgalacion cerca del pueso de trabajo, de elemntos, productos, utensillos de material indispensable para el trabajo
Esta puede ser
a)Permantente
b)Ocasional
c)Variable
d)Invariable

5-¿Quién fue Catalina de Medicis?
Fue la responsable de la inovación en la cocina francesa, Catalina era Italiana cuando se casa con Enrique IV de Francia, lleva de Italia a los mejores cocineros del mundo para su boda, ellos son los responsables de realizar la modernización de la cocina francesa, se comienzan a utilizar cubiertos (hasta entonecs se usaba una cuchara para todo), manteles de damasco, cubiertos de oro y plata, cristaleria, centros de mesa, y arranca el ceremonial de la buena mesa, solo para la clase aristocratica.

6-¿Que es una Duxelle? ¿Para que se utiliza?
Es un relleno, componente para salsa o guarnición que esta compuesto por: champignones, vino blanco,
cebolla o echalotte's en brunoise y manteca (se suda en manteca). Se puede utilizar por ejemplo como relleno para
salsas. Se espolvorea con perejil o cibulette finamente ciselados.

7-¿Por que algunas frutas tropicales impiden que la gelatina gelifique?
Estas poseen una enzima (la bromelaína) que impide a la gelatina coagular. Para destruir a esta enzima es preciso hacer hervir las frutas y luego proceder como indica la receta.

8-¿Que es una tapenade?
Es una preparación de origen mediterraneo de consistencia pastosa compuesto de aceitunas negras, anchoas y alcaparras que se emulsionan levemente con aceite de oliva. (puede llevar ajo)

9-¿Cual es el corte mas pequeño en cocina? (de medidas)
El corte mas pequeño es brunoise es un corte general para vegetales de 2 mm. x 2 mm.

10-¿Como es el corte Chiffonade? (de medidas)
Es el corte para hojas verdes, su medida es 6 cm. x 2 mm. equivaldria a una juliana para hojas verdes.

11-¿Como se clasifican los quesos según su dureza?
Pasta blanda, pasta semi-dura, pasta dura

12-¿Como se clasifican las pastas?
Pastas frescas y pastas secas.
Pastas rellenas y pastas sin relleno.

13-¿Como se llama la acción de incorporar manteca a un Risotto?
Se llama enmatecatura consiste en incorporar la manteca revolviendo constantemente esto hara que el risotto (ya que contiene almidón el arroz), emulsione con la manteca y quede cremoso.

14-Nombre dos pescados redondos y dos pescados planos
Redondo: Salmón
Mero
Congrio
Chanchita de Mar
Besugo
Abadejo
Arenque
Trilla
Lucio
Atún


Plano: Lenguado
Rodaballo (turbot)
Platija
Remol
Liseria o gallo
Mendo limón
15-Nombre 8 variedades de aceites comestibles
Maiz, Soja, Girasol, Mani, Palta, Oliva, Ajonjoli, Nuez.

16-¿Que es una emulsión?
Mezcla homogenea de dos liquidos no miscibles entre si. (ejemplo una vinagreta)

17-¿Por que debo incorporar la sal a una vinagreta antes de agregar el aceite?
Por que la sal no es soluble en medios grasos. Si lo es en medios como el vinagre, limón, aceto, etc.

18-¿Como pueden ser las salsa a base de emulsiones?
Pueden ser:
*Estables frias: Mayonesa
*Inestable fria: Vinagreta
*Semi-Coagulante caliente: Bearnesa
*Semi-Coagulante fria

19-¿Que es un fondo? Nombre sus ingredientes
Son preparaciones culinarias liquidas, claras u oscuras, ligeramente perfumadas o no. Que se utilizan como liquido de cocción o base para la elaboración de distintas salsas.
Sus ingredientes son: Un elemento que les da su apelación (Cartilagos, recortes huesos), una guarnición aromática, Agua, y otros ingredientes (extracto de tomate, vino tinto, granos de pimienta, ojas de laurel, etc.)

20-¿Cuales son las formas de trasmitir calor? (TIPOS DE COCCION)
Concentración, Expansión, Cocción Mixta.

21-¿Que es brasear?
Braiser o Brasear es cocinar en un recipiente tapado lenta y regularmente en un liquido ligado y sobre una guarnición aromática piezas enteras previamente doradas en materiga grasas. Gracias al dorado se forma una constra superficial "brun" o "blanc" y rica en sustancias gustativas y aromáticas. Luego con el mojado, se solubiliza estas sustancias en el fondo de cocción para perfumar.

22-¿Que es el Pollo de Bres?
Es un pollo de origen francés de patas azules de un alto valor en gastronómia tienen la fama de ser los mejores pollos del mundo.

23-¿Como se clasifican los mariscos?
Se clasifican en:
*Moluscos (Bivaldos en general) (Mejillon, Cholga, Vieira, Almeja,
*Crustaceos (Langosta, Camaron, Langostino, Buey de mar, Cangrejos)
*Batracios (Ranas)
*Reptiles (Tortugas)
*Cefalopodos (Calamar, sepia, pulpo)

24-¿Que es rotir?
Rotir (asar al horno) es cocinar un alimento sometiendolo a la accion directa del calor en un ambiente seco sea un horno o un spiedo. Siempre se siren con su jugo de cocción sin espesante.

25-La salsa bechamel utiliza un fondo. ¿Cual?
Utiliza el unico fondo natural que existe, la leche.

26-¿Que es glasear?
Es cocinar un alimento sobre el fuego, con el agregado de liquido (agua), con alguna materia grasa (manteca normalmente) y algo de azúcar o miel. Las zanahorias se glasean tapandolas, las cebollas a la mitad de ellas (de liquido), cuando este se evapora el alimento esta glaseado.

28-¿Cual es la temperatura máxima de un confit?
La temperatura maxima es de 80 grados centigrados.

29-¿Como estan las particulas de grasa en la manteca?
Se encuentran en emulsión.

30-¿Por que crece la Patê a Choux en el horno?
Los ingredientes de la Patê a Choux son: Harina, Leche (o agua), Huevos, Sal (una pizquita).
La albumina del huevo, forma una capa impermeable, el liquido contenida por esta (leche o agua), por
acción de la temperatura se evaporan transformandose en vapo de agua, como el vapor (y las corrientes de aire calientes) tienden a subir, estas se encuentran con la capa impermeable de la albumina, al no poder atravesarla empieza a inflar la patê a choux hasta que empieza a agrietarla (y sale el vapor) y esta queda en su tamaño definitivo
Es una masa de doble cocción por que lleva una primera cocción sobre el fuego y una segunda en el horno.
Tambien es una masa neutra en sabor.

31-¿Como se llama al lomo de un conejo?
Se llama Rablê

32-¿Como se llama a la pata de un cordero, conejo?
Se llama Gigot

33-¿Cuantas pechugas tiene el pollo? (Es con trampa :P)
Tiene una sola pechuga y dos supremas.

34-¿Como es el panado a la inglesa?
El panado a la inglesa primero se pasa por: Huevos, mostaza de dijón, aceite de oliva y leche (ligeramente integrado todo), y luego por pan rallado con peregil o cilantro.

35-¿Como se realiza un aparato a bomba?
Yemas + Almibar a 118ºC/121ºC

36-¿Que diferencia hay entre la Creme Brulee y la Crema Catalana?
La Creme Brulee se dora con azúcar y un soplete o hierro caliente
La Crema Catalana se aromatiza con piel de limón y canela pero la diferencia mas importante es que esta lleva fécula de maiz para darle la consistencia necesaria.

37-¿Que son las tapas?
Son pequeñas proporciones de alimentos servidas para acompañar bebidas.
Cuenta la leyenda que el rey de España fue a una taberna que encontro en el camino mientras realizaba un viaje. Entro a ella y pidio una copa de vino, el viento soplo y le lleno su copa de tierra, entonces el dueño de la taberna avergonzado le cambia la copa de vino al rey y se la tapa con una feta de jamón, el rey tomo de la copa, comio del jamón y esto le gusto tanto, que ordeno que en españa se sirviera con cada copa de vino una pequeña porción de alimento para acompañar la bebida, asi nacen las tapas.

38-¿Que es el Suu en la cocina japonesa? - Proporciones
El Suu es: Vinagre de arroz, Azúcar, Sal, se utiliza para avinagrar el arroz sushi, y asi dar un PH acido a la perparación por kilogramo de arroz 200 cc. de vinagre de arroz, 10 grs. de azúcar y una pizca de sal.

39-¿Que es el Prosciutto di Parma?
Es un jamón crudo (salazón), realizado en la zona de Parma.

40-¿Que es la Nouvelle Cuisine?
La nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.

(Extraido de una investigación que hise sobre este tema hace un tiempo)...

41-¿Que es bridar?
Es atar un ave para mantener su relleno en su interior, para dar forma, y para que no se deforme en el horno.

42-¿Que es fiselar?
Es atar un trozo de carne en general (exepto aves), para dar forma, mantener si existiese algún relleno y evitar la deformación en la cocción.

43-El bridado a la americana, ¿Como puede ser?
Sin agujas. El bridado a la francesa puede ser con una aguja o con dos agujas.

44-Proporcion de la pasta al huevo
HUEVO: 1 kilogramo de harina = 10 huevos = 30 gramos de sal
YEMA: 1 kilogramo de harina = 40 yemas = 30 gramos de sal. (OJO!!! asi me la enseñaron a mi)

45-¿A que familia pertenece el echalotte, la cebolla, el puerro?
Son bulbos y pertenece a la familia de las lilaceas.

46-¿Que es un caldo corto?
El caldo corto es un liquido rico en sabor por el agregado de verduras, vino, vinagre o leche y que se ha dejado reducir para cocinar luego en el un pescado.

47-¿Que diferencia hay entre una quiche y una tarta?
La tarta tiene tapa, la quiche no.

48-¿Que tipos de merengue existen?
Existen tres tipos de merengue:
*Frances: Preparado en frio doble de azúcar que de claras. (ideal para cocinar en horno)
*Italiano: Se baten las claras y se cocinan con el agregado de suave de almibar a 118ºC/121ºC
*Suizo: Se baten las claras con una parte de azúcar a 45ºC y luego se agrega la otra parte batiendo energicamente fuera del fuego.

49-Nombre formas de clarificar un fondo
*A travez de claras batidas, se debe agregar con el fondo a 60ºC.
*Enfriandolo rapidamente en la heladera y retirando la capa de grasa que se forma arriba, luego colandolo con un lienzo.

50-¿Que es el almibar 1260º?
Es el almibar para entremets utilizado para embeber tortas, se llama 1260 por que un gramo de almibar tiene una densidad de 1,260 grs. para medir esto se utiliza un refractometro.

51-¿Cuales son los cortes vacunos para cocciones prolongadas?
Las del cuarto delantero, por que realizan mayor trabajo muscular, tienen mayor cantidad de tejido conectivo.

52-¿Que tipos de tejidos puedo encontrar en una carne vacuna?
*Elastina (Teijido adiposo)
*Colageno (con la cocción al romperse la estructura proteica se transforma en gelatina)
*Muscular (la carne :P )
53-¿Que cortes puedo darle al lomo (ternera)? (Diga sus correspondientes pesos)
CABEZA:
*Chateubriand: Trozo de 300 a 750 gramos y 4 a 6 cm de espesor.
*Steak o beefsteak: Tajada de 150 a 200 gramos (ideal para grillar o Sarten)
CENTRO:
*Tournedo: 100 gramos de peso y 2,5 cm. de esèspr. Actualmente llega a 180 gramos y 5 cm.
*Medallon: Mas pequeño que los tournedo se obtiene de la parte mas fina del centro
COLA:
*Paillard: Bife delgado que se obtiene desdoblando la cola (puede sacarse de otras partes del lomo o otros cortes).
*Falsos Tournedos: Tajadas mas pequeñas que los medallones.
*Cubos: Grandes, para brochettes, Medianos para fondue bourguinonne o lomo Strogonoff. Pequeños de la parte mas fina para salsa boloñesa o rellenos.
CORDON:
*Cubos: Para ragoûts, o estofados.

54-¿Cuanto pesa, cuantos dientes y que edad tiene un Novillo liviano?
Tiene 2 dientes, 24 meses aproximadamente, Tienen un rendimiento vivo minimo de 449/490 kilogramos. Y la media res (con su merma de preparación) pesa 119/130 kg.

55-¿Que es el foie-grass? ¿De que país es tipico?
Es un higado de pato u oca (o otras aves), el cual a sido atrofiado por una alimentación especial, al cual se le ha provocado cirrosis (se alimentan con cogñac), este es un ingrediente clave de la cocina francesa, se utiliza también en España e Italia.