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Viejo babasonicos dijo: 06.04.07
bueno, como habia dicho, aca explico mas o menos como templar chocolate, poder hacer huevos de pascua y bombones de molde.

el chocolate cobertura que compramos viene templado. por eso tiene forma de tableta o lo que sea. nosotros para poder hacer las cosas que querramos tenemos que templarlo. cuando templamos, se "acomodan" todos los cristales del chocolate y hace que quede brilloso, crocante, liso, etc. si nosotros no templamos o templamos mal, vamos a tener un bombon, por decir algo, que se derrite muy rapido en la mano, con poco brillo, etc etc. para "acomodar" esos cristales hay que fundir el chocolate a 45ºC y despues, dependiendo del tipo de chocolate (blanco, c leche, semiamargo, amargo, etc) vamos a bajar y subir mas o menos la temperatura. por ejemplo:

para templado de choco blanco: se funde a 45ºC - se baja a 27ºC - se sube a 29ºC
para templado de choco c leche: se funde a 45ºC - se baja a 28ºC - se sube a 30ºC
para templado de choco semiamargo: se funde a 50ºC - se baja a 29ºC - se sube a 31ºC

(no es jodido, son 2ºC de diferencia entre los 3)

aunque parezca poca diferencia de grados, hay que respetarlo si es que quieren que quede bien. tampoco exacto. si por ejemplo bajamos el chocolate blanco a 27ºC y despues nos sube a 28,8ºC esta bien igual! mientras no nos de 33ºC todo bien..

espero que les sirva voy a tratar de ser lo mas claro posible entre paso y paso:

cosas que necesitan:

mesada de marmol
chocolate COBERTURA blanco, con leche y semiamargo (1 paquete de cada uno esta bien, yo use aguila pero fenix es mucho mejor)
2 espatulas de pintor o para chocolate
1 espatula de silicona
1 pincel de silicona o comun
1 rollo de papel secante
mangas descartables o comunes
alcohol
1 bowl de vidrio o plastico
termometro digital
moldes para huevos
moldes para bombones (policarbonato mejor)
un lugar con aire acondicionado o un dia con poca humedad y SIN CALOR
picos para mangas

lo primero que van a hacer, es lavar muy bien todos los moldes y cosas que van a usar, inclusive la mesada. cuando este todo impecable y SECO, le ponen alcohol a todo y con un papel secante lo limpian MUY bien. todos los moldes y la mesada tambien. nada de usar algodon (deja pelusa por todos lados). es fundamental que esten todos los moldes bien limpios, donde este sucio el chocolate se va a pegar y cuando lo desmolden se les va a quedar pegado en esa parte, opaco, y arruinado. ni hablar que no este mojado. NADA DE USAR TRAPOS HUMEDOS. si se tienen que limpiar las manos o el bowl lo limpian con papel seco.

yo voy a mostrar el templado en mesada, muchos lo hacen por sembrado (meten choco frio al choco caliente para bajar la temperatura) y otros lo hacen por baño maria inverso (lo meten en un bowl con agua fria). para mi, la mesada es el mejor. en sembrado siempre algun pedazo de chocolate no llega a fundirse y quedan "grumos" y por baño maria inverso el choque de temperatura puede hacer que baje mucho y de forma despareja.


metemos el chocolate en el bowl de vidrio y lo mandamos al microondas (nada de baño maria, se puede hacer tambien pero hay que estar cuidando que no entre agua al chocolate, es mejor con micro). eso si, hay que darle de a 30 segundos y revolviendo despues de cada pasada. sino se quema y lo tienen que tirar.




el chocolate tiene que estar fundido a no mas de 45ºC. a 50ºC se quema. asi que cuando ven que esta fluido le meten el termometro y miden la temperatura. no lo dejen a menos de 40ºC porque sino queda muy denso. a 45ºC se funden todos los cristales de grasa y es lo que necesitamos.



una vez fundido, volcamos 3/4 partes del chocolate en la mesada. tenemos que dejar 1/4 en el bowl porque es lo que nos va a hacer subir la temperatura. es importantisimo que siempre que usen chocolate del bowl BAJEN LOS BORDES al centro, asi no se va a destemplar. no tienen que quedar lugares de chocolate "seco" ni "escamas". siempre fluido en el centro del bowl. bordes limpios.



despues de eso, agarramos las dos espatulas y empezamos a esparcir todo el chocolate por la mesada. siempre tratando de hacer un rectangulo parejo. sin bordes gruesos. lo estiramos bien parejo. dejen una parte de la mesada cerca del borde sin chocolate. sino se van a ensuciar todos.



mucha gente toma la temperatura una vez que esparcio el chocolate y ya "enfrio". yo lo toco con el dedo meñique y lo pruebo con el labio de abajo. si esta frio frio ya esta. (para todos los chocolates igual). despues de eso lo vuelvo a llevar al bowl con el chocolate a 45ºC (esto va a hacer que suba a los 29,30 o 31ºC). fijense que deje en un costado los restos que van quedando duros de chocolate. eso no se usa por ahora y no lo vuelvan a meter al chocolate porque se les va a destemplar y le van a quedar esos pedacitos dando vuelta.



cuando vuelquen el chocolate adentro del bowl ayudense con las espatulas. SIEMPRE tienen que estar limpias. cuando termino de hacer algo las limpio una con otra y los restos van al costado. sino voy a tener esos pedazos adentro del chocolate.


cuando esta todo el choco en el bowl, lo mezclan bien y le toman la temperatura. a mi dio apenas mas de 30ºC .. no pasa nada. si les llega a subir mucho (32, 33, 34) es porque no bajaron suficiente chocolate en la mesada o lo enfriaron poco. en ese caso vuelvan a volcar chocolate y lo enfrian. vuelven al bowl y les tiene que dar la temperatura. haganlo las veces que necesiten hasta llegar a 30ºC.



ya esta templado. ahora agarramos el molde y lo pincelamos con el pincel. una capa finita teniendo cuidado con los bordes (poner mas cantidad sino se quiebran). despues de esa capa lo mandamos 3 minutos a la heladera. lo sacamos y le volcamos chocolate encima. lo cubrimos moviendolo para que quede liso. no esperen que enfrie mucho sino la capa nueva no va a agarrar, se entiende? tiene que estar casi pomada.



restos de chocolate en un costado y ESPATULAS LIMPIAS. (rascar entre si)



una vez que le dimos la segunda mano lo mandan a la heladera 10 minutos aprox. y ya estan para desmoldar. (si no se les despegan lo pueden poner en el freezer 5 minutos) el frio lo que hace es que se contraiga el chocolate y salga solo. pero si lo mandan mucho tiempo al freezer el cambio de temperatura cuando lo saquen va a hacer que se le hagan "gotitas" de agua.. que es condensacion y desp quedan las pintitas marcadas. fijense los bordes mas gruesos que le hice para que no se me rompa



despues agarramos un poco del choco templado y lo mezclamos con unas gotas de algun coñac que tengan.. bacardi, lo que sea. o almibar tambien. tiene que quedar bastante espeso. lo metemos en una manga con un pico que quieran y hacen como rositas chiquitas para decorar.



use este



y listo, ya estan los huevos listos. mañana cuando los decore posteo como queden.

despues de hacer los huevos hice bombones para meterle adentro:

lo unico que necesitan es un molde para bombones de relleno (este es de policarbonato pero usen el que tengan) y compre manteca de mani para meterle.

aca temple el choco blanco



aca ya esta templado y con el pincel voy a "puntearlo" para hacer que quede tipo marmolado. desp va a la heladera 5 min





aca temple choco semiamargo para hacer la capsula



llene una manga para hacerlo mas facil



y despues rellenan, golpeenlo muyyyyyyy bien. para que no quden burbujas de aire. despues le pasan la espatula para emprolijarlo y vuelcan todo sobre el bowl con choco templado. emprolijen de nuevo para que no queden bordes.



despues lo dejan 1 minuto dado vuelta para que caiga bien todo el chocolate, tienen que quedar asi, ni muy llenos (mucho chocolate, muy tosco) ni muy vacios (sino se rompen). lo mandan a la heladera 5 min



despues lo rellenan con lo que quieran (ni poco relleno ni mucho, si le ponen muy poco van a usar mucho chocolate y no queda bien una base muy gruesa, y si lo llenan mucho cuando le pasen la espatula van a desparramar relleno para todos lados, asi que termino medio)



despues le vuelcan chocolate templado encima y se aseguran que llegue a todos lados. GOLPEEN bien, que no queden burbujas y le pasan la espatula encima del bowl de choco. que caiga todo ahi. heladera 5 min



tendria que quedar asi



despues a la heladera



un golpe seco y tienen que caer solos (sino freezer 5 min)





fijense que la capsula de chocolate no quedo gruesa, es mejor que quede fina porque el chocolate es muy caro, y si tienen que hacer muchos bombones se va a ahorrar mucha cantidad dependiendo del grosor que lo hagan. y porque es feo comer un coso muy grueso de chocolate.




si son prolijos con las espatulas el resto sale solo.. acuerdense de limpiar y tener siempre limpias las espatulas. siempre que terminen de usarlas las raspan una con otra y las virutas las dejan a un costado. entonces siempre que necesiten usarlas las van a tener limpias. sino desparraman chocolate para todos lados.

el termometro no sale mas de 30 pesos. esta bueno tener uno, no solamente para chocolate.

espero que les sirva y se entienda cualquier cosa me preguntan !!

ARMADO HUEVOS DE PASCUA

bueno termine de armar todo.. lo primero que tienen que hacer es poner a calentar un fondito de agua con una placa encima... esperen que se caliente un poco y ya pueden pegar las dos mitades de huevo.



(primero acuerdense de ponerle la sorpresita jaja) en este huevo chiquito no entran mas de dos bombones y un pedacito de turron que hide de castañas de caju (hice un caramelo y lo mezcle con la fruta seca, lo estire en un silpat y espere que enfrie. despues lo corte)





despues meti un poco de chocolate templado con UNAS GOTAS de algun licor.. (van a ver que "se corta". mezclen bien, si le ponen mucho lo arruinan. asi que cuidado!!) adentro de un cartucho de papel manteca, sino en una manga descartable con algun pico que les guste



aca esta "decorado". para hacerle la decoracion lo puse adentro de un bowl con papel adentro para que no se marque



y aca embalados y todo. compre una cinta marron y papel celofan transparente. hice un par de moños y a atar! despues con la tijera arrastras las puntas que te quedan y se enrula solo.. nada mas!

listos los huevos ! espero que lo hagan!!



A Elizabethlaplata le gusta esto.

Editado por babasonicos: 11.05.10 a las 17:43

26 Comentarios | Registrate y participá

Viejo Cooker dijo: 06.04.07
El templado tecnicamente es bajar la temperatura del chocolate de 45º a 29º... esperemos la fotosecuncia y despues edito para elogiar jeje

Yo habia aprendido a templar hace bastante, use el concheado, creo que no nombraste esa tecnica pero vi que lo hiciste, la verdad excelente la explicación, hay que ir a probar la pasteleria de pobla aver que tal jeje

Saludos

Editado por Cooker: 06.04.07 a las 23:06
Viejo babasonicos dijo: 06.04.07
jaja cuando quieran, espero que sirvaaa

Viejo becube dijo: 07.04.07
Excelente!!! Hace unos días lo vi a Borja explicando lo mismo por canal ElGourmet. No tenes nada que envidiarle.

Bienvenido al maravilloso mundo de las fotosecuencias.
Viejo bombero.esquimal.nervioso dijo: 07.04.07
wow, no puedo creer que hicieras eso, creo que soy un completo inutil en la cocina snif snif
Viejo El Platense dijo: 07.04.07
Bienvenido al mundo de las fotosecuencias!!!! Queremos la decoración!!! Jajaja!!! Quiero degustación!!! Jajajajajja

Felicitaciones por el tremendo laburo, yo no me animo, no te enchinches pero mucha técnica para mi gusto, no tengo tanta paciencia (Gracias a Dios existen las buenas bombonerias
Viejo babasonicos dijo: 07.04.07
jaja gracias a todos!

espero que lo prueben, no es jodidooo

platense! vos viste lo que salen los huevos en las bombonerias?? son unos ladrones. no les compro ni un bombon a todos esos!

con $20 o $25 pueden hacer todo eso y mas cosas tambien!

(ahi los termine de armar a los huevoooooos)

Editado por babasonicos: 07.04.07 a las 20:52
Viejo piojosa666 dijo: 21.03.08
Aplausos al hombre que me sacó de apurosss!!!
Muchas gracias! (a pesar de que las fotos ya no estan)
Bel.
Viejo lulitaa. dijo: 22.03.08
hoy intente hacer los huveos, un desastre salieron..
todavia no habi leido tu receta

una pregunta para la proxima.. a q nivel de coccion, tiene q estar el microoondas?
suerte y felicitaciones por el tremendo laburo
Viejo Luxelar dijo: 22.03.08
Hay que recordar que muchos de los chocolates berretas que se venden para cobertura (entre ellos águila) y otras cosas tienen mucha grasa y poco chocolate, razón por la cual su templado es un bodrio importante.

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