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Viejo universall dijo: 24.10.08
A ver. Yo hago el merengue italiano como se debe hacer. Las claras las peso y luego peso el doble de azúcar. Con el azúcar y el agua hago el almibar a 120ºC (medido con termómetro) y se los tiro a las claras ya montadas (a las claras no les pongo nada, ni azúcar ni sal antes de tirarle el almibar). El almibar lo tiro por los bordes y lo dejo batiendo hasta que este hecho.

El merengue sale bien PERO NO CON LA FIRMEZA QUE YO QUISIERA. Por más que bata bien nunca me queda "pico firme", sino que cuando quiero decorar una torta los picos que hago con el merengue se doblan, o sea queda "pico flexible" por decirlo de alguna manera.

Alguien sabe como hacer para que quede BIEN BIEN firme para decorar una torta?.

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Viejo Celulosa dijo: 24.10.08
Azucar y agua... llegan a los 120°?
Yo supongo que como mucho llega a los 105°(con azucar)
Viejo Pale! dijo: 24.10.08
el truco es que mientras mas de apoco le echas el caramelo mejor es.
ademas que el caramelo tiene que estar a cierto punto (te tenes que poner un poco en el dedo(muy poco) y cuando intentas separarlo tiene que haver un poco de resistencia)
Viejo Cooker dijo: 24.10.08
Originalmente publicado por universall Ver mensaje
A ver. Yo hago el merengue italiano como se debe hacer. Las claras las peso y luego peso el doble de azúcar. Con el azúcar y el agua hago el almibar a 120ºC (medido con termómetro) y se los tiro a las claras ya montadas (a las claras no les pongo nada, ni azúcar ni sal antes de tirarle el almibar). El almibar lo tiro por los bordes y lo dejo batiendo hasta que este hecho.

El merengue sale bien PERO NO CON LA FIRMEZA QUE YO QUISIERA. Por más que bata bien nunca me queda "pico firme", sino que cuando quiero decorar una torta los picos que hago con el merengue se doblan, o sea queda "pico flexible" por decirlo de alguna manera.

Alguien sabe como hacer para que quede BIEN BIEN firme para decorar una torta?.
Tiralo en forma de hilo bien bien fino al almibar y seguí batiendo hasta que llegue a temperatura ambiente, no solo hasta que esté hecho. No necesariamente tenes que tirar el almibar por los bordes, incluso si el bowl está frio te va a bajar la temperatura del almibar al contacto, pero no creo que esto te genere problemas. Por lo que pusiste el procedimiento lo haces bien, asique si seguis esos pasos debería salirte de 10.

Originalmente publicado por Celulosa Ver mensaje
Azucar y agua... llegan a los 120°?
Yo supongo que como mucho llega a los 105°(con azucar)
Si llega a 120º.

Originalmente publicado por ratadeoz Ver mensaje
el truco es que mientras mas de apoco le echas el caramelo mejor es.
ademas que el caramelo tiene que estar a cierto punto (te tenes que poner un poco en el dedo(muy poco) y cuando intentas separarlo tiene que haver un poco de resistencia)
La quemadura con caramelo es una de las más peligrosas en la gastronomía, si llegas a meter dedo en un almibar a 120º puede generar quemaduras hasta de 3º grado. Las recomendaciones haganlas con cuidado porque pueden provocar un accidente en la cocina. Utilicen termometro o haganlo a ojo, cuando el almibar burbujee lentamente y con globos grandes es más o menos el punto.


Saludos
Viejo Celulosa dijo: 24.10.08
A los 120° llega el agua, los huevos y el azucar u.u....
Si no me equivoco (y).
Pero el agua y el azucar no puede llegar a los 120°. A menos que me este saliendo mal el calculo
Viejo Chowan dijo: 25.10.08
Originalmente publicado por Celulosa Ver mensaje
A los 120° llega el agua, los huevos y el azucar u.u....
Si no me equivoco (y).
Pero el agua y el azucar no puede llegar a los 120°. A menos que me este saliendo mal el calculo
mal mal el calculo, un caramelo supera holgadamente los 120 grados...
Viejo Helens dijo: 25.10.08
A mi me paso una vez, lo hacía con batidora eléctrica de mano (quiero una kitchen aid)
me pasó que a pesar de que lo había hecho tal cual lo ponés vos, el "merengue" salió un asco.
Lo que hice fue buscar un bol más alto, porque el que usaba no era muy hondo, no sé si tendrá algo que ver, ¿Puede ser que al ser más hondo, el bol, se haga mejor?
Viejo Pale! dijo: 26.10.08
Originalmente publicado por Cooker Ver mensaje
Tiralo en forma de hilo bien bien fino al almibar y seguí batiendo hasta que llegue a temperatura ambiente, no solo hasta que esté hecho. No necesariamente tenes que tirar el almibar por los bordes, incluso si el bowl está frio te va a bajar la temperatura del almibar al contacto, pero no creo que esto te genere problemas. Por lo que pusiste el procedimiento lo haces bien, asique si seguis esos pasos debería salirte de 10.



Si llega a 120º.



La quemadura con caramelo es una de las más peligrosas en la gastronomía, si llegas a meter dedo en un almibar a 120º puede generar quemaduras hasta de 3º grado. Las recomendaciones haganlas con cuidado porque pueden provocar un accidente en la cocina. Utilicen termometro o haganlo a ojo, cuando el almibar burbujee lentamente y con globos grandes es más o menos el punto.


Saludos
lo que hay que hacer es hagarrar un poquito con un tenedor (menos de 1 gota) y ahy hacerte un hilito con 2 dedos
Viejo naniquena dijo: 27.10.08
Originalmente publicado por universall Ver mensaje
A ver. Yo hago el merengue italiano como se debe hacer. Las claras las peso y luego peso el doble de azúcar. Con el azúcar y el agua hago el almibar a 120ºC (medido con termómetro) y se los tiro a las claras ya montadas (a las claras no les pongo nada, ni azúcar ni sal antes de tirarle el almibar). El almibar lo tiro por los bordes y lo dejo batiendo hasta que este hecho.

El merengue sale bien PERO NO CON LA FIRMEZA QUE YO QUISIERA. Por más que bata bien nunca me queda "pico firme", sino que cuando quiero decorar una torta los picos que hago con el merengue se doblan, o sea queda "pico flexible" por decirlo de alguna manera.

Alguien sabe como hacer para que quede BIEN BIEN firme para decorar una torta?.
Mira... si los queres como de repostería OLVIDATE!!!! porque ellos no usan merengue casero sino una mezcla sintética que deja los picos del merengue duros como rulo de estatua. Nunca te van a quedar asi, lamentablemente . Cuando me dicen que una torta es casera y tiene picos de merengue duros como rulo de estatua... se que me quieren tomar de mogólica.
Ahora... el merengue italiano debe quedar suficientemente duro como para hacer picos de 3 o 4 cm de alto y que no se caigan pero esos de 10 centímetros... olvidate!!!!
Todos los consejos anteriores son buenos... los único que puedo agregar es que batas el merengue hasta que se enfríe el bol.. al menos yo lo hago asi y me sale bien.
Sorry si no es la respuesta que esperabas.

Originalmente publicado por ratadeoz Ver mensaje
lo que hay que hacer es hagarrar un poquito con un tenedor (menos de 1 gota) y ahy hacerte un hilito con 2 dedos
Exactamente, pero te olvidaste de decir que hay que poner 1 gota en un vaso de agua y después agarrarla con la mano.

Originalmente publicado por Celulosa Ver mensaje
A los 120° llega el agua, los huevos y el azucar u.u....
Si no me equivoco (y).
Pero el agua y el azucar no puede llegar a los 120°. A menos que me este saliendo mal el calculo
El almibar puede llegar hasta los 154 grados (convertido en caramelo)!!!!

Editado por naniquena: 27.10.08 a las 10:42 Razón: DoblePost Unido
Viejo FiguritaDificil dijo: 28.10.08
Yo lo agarro con la mano y no me quemo...! Hago eso del hilito...


A mi me pasaba que la batidora andaba re chota y no me salia... cuando le cambie el globo salia 10 puntos. Y cuando lo hacia en un bowl muy amplio tampoco me salia bien porque el globo no llegaba bien a las paredes, es preferible uno alto bien hondo.

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